Da oltre sei mesi è entrato in vigore il Reg. CE 16/2012 (precisamente il 1° luglio 2012), che prevede requisiti applicabili ad alcune tipologie di alimenti di origine animale destinati al consumo umano. Il Ministero della Salute ha in seguito fornito interpretazioni con le note del 03.07.2012, 10.07.2012 e del 09.08.2012.

Innanzitutto la definizione di “congelamento”, ossia l’operazione che consiste nel raffreddare un prodotto agendo dall’esterno e portando sotto forma di cristalli di ghiaccio la maggior parte dell’acqua contenuto nell’alimento stesso, al fine di mantenere inalterate le caratteristiche originali del prodotto per un periodo più lungo rispetto alla refrigerazione, con l’effetto di bloccare la crescita e le attività microbiche, con un rallentamento delle reazioni enzimatiche. Pre – requisito fondamentale è che l’alimento di origine sia in condizioni chimiche e  microbiologiche ottimali.

Il Regolamento CE 852/2004 definisce come “alimento congelato”, “…un prodotto non trasformato, ossia non sottoposto a trattamento, ……”. Di conseguenza il congelamento non è un “trattamento” .

Sempre lo stesso Regolamento ribadisce che le carni congelate rientrano nelle carni fresche (Allegato I “Definizioni”).

In nessuna norma, compresi i Regolamenti comunitari del “Pacchetto igiene”, è previsto il rilascio di un’autorizzazione, da parte degli Organismi preposti, per l’esercizio di congelamento nelle industrie alimentari, sia per gli impianti riconosciuti, che per quelli registrati, se tale attività rientra nella documentazione presentata con la domanda. Inoltre tale attività va documentata nel manuale di autocontrollo, per quanto concerne le modalità sia di congelamento, che, eventualmente di scongelamento.

L’emanazione del Regolamento CE 16/2012 porta delle novità, qui di seguito elencate:

• obbligatorietà di apposizione in etichetta della data di produzione e della data di congelamento (che va indicata solo se diversa dalla prima).
• L’OSA (Operatore del Settore Alimentare) deve mettere a disposizione di altri OSA e delle Autorità competenti, le informazioni relative alla data di produzione e se diversa da questa, alla data di congelamento.
• In caso di alimento prodotto partendo da diverse materie prime con diverse date di produzione, devono essere rese note le date di produzione meno recenti.

Nel commercio al dettaglio, in tutte le fasi che precedono la vendita al consumatore finale e la consegna a collettività (mense, ristoranti, …) non si applica quanto previsto dal Regolamento CE 16/2012. Occorre però che i semilavorati congelati preparati in loco siano confezionati ed identificati con i seguenti dati:

• nome del prodotto/semilavorato
• data di produzione
• data di congelamento
• dati dell’azienda: “prodotto da …..”.

Inoltre nel piano di autocontrollo deve essere descritta la modalità di congelamento e di conservazione, nonché i tempi di utilizzo e le modalità di scongelamento.

E’ importante che l’OSA disponga di idonee attrezzature separate per il congelamento e la successiva conservazione degli alimenti, che dovranno garantire il raggiungimento della temperatura di -20°C (abbattitore di temperatura) e il successivo mantenimento della temperatura di conservazione inferiore a +15°C, rilevabili mediante idoneo termometro esterno.

E’ chiaro che nella ristorazione potranno essere congelate solo materie prime, semilavorati e piatti pronti in perfetto stato di conservazione, e non sicuramente avanzi o alimenti non correttamente conservati.

Lo scongelamento degli alimenti dovrà essere rapido e avvenire in frigorifero, a meno che non si proceda a cottura immediata. E’ assolutamente sconsigliato lo scongelamento a temperatura ambiente e il ricongelamento di alimenti decongelati.

L’alimento congelato “in proprio” (esempio presso un agriturismo) non potrà essere commercializzato, ma solamente utilizzato per le successive lavorazioni e la somministrazione presso la struttura che l’ha prodotto.

Infine alcune informazioni al consumatore: è obbligatorio dare comunicazione al consumatore dell’avvenuto congelamento/scongelamento.

Il termine “scongelato” non deve però comparire sui prodotti della pesca e dell’acquacoltura trattati precedente con il freddo per ragioni di sicurezza sanitaria, ossia bonifica preventiva (vedasi Regolamento CE 404/2011 art. 68 e Allegato III, sezione VIII, Capitolo III, lettara D, punto 2 del Regolamento CE 1276/2011, che modifica il Regolamento CE 853/2004, che recita: “Per i parassiti ….  il congelamento deve consistere in un abbassamento della temperatura a -20°C per almeno 24 ore, oppure a -35°C per almeno 15 ore”.