Quante volte abbiamo dubbi e domande sui corretti comportamenti da tenere in cucina, specialmente quando si tratta di carne? Una guida risponde.
Nell'ambito di un progetto di ricerca finanziato dal Ministero della Salute, l'Istituto Zooprofilattico delle Venezie ha pubblicato una guida per la corretta gestione del rischio microbiologico nella carne. Tre i punti fermi dell'opuscolo rivolto ai consumatori: 1. Conoscere i rischi e le corrette strategie per limitarli è un primo importante passo per consumare gli alimenti in sicurezza ed evitare tossinfezioni alimentari; 2. Adottare comportamenti corretti grazie al parere e ai consigli degli esperti è garanzia di efficacia; 3. Trasporto, conservazione, manipolazione e cottura sono fasi critiche che possono nascondere rischi e avere conseguenze sulla salute.

I 5 fattori di rischio più comuni- Il trasporto e la conservazione; i comportamenti prima della cottura; la manipolazione e il consumo; la cottura e il dopo cottura. Sono i cinque momenti in cui la gestione del rischio microbioogico diventa cruciale. L'opuscolo realizzato dall'IZSVE suggerisce i corretti accorgimenti da tenere e i consigli per ciascuno dei cinque fattori di rischio.

Dal negozio a casa
• Informarsi sempre: leggere l'etichetta, chiedere al macellaio, consultare l'elenco ingredienti esposto al bancone.
• Scegliere carne di buona qualità e di provenienza certa.
• Congelare a casa in tempi veloci.
• Presenza di brina sulla confezione dei congelati/surgelati acquistati è indice di cattivo congelamento.
• Differenti tipi di taglio (pezzo intero, pezzi, macinato) presentano rischi diversi e modalità di gestione diverse: utilizzare la borsa frigo soprattutto per i pezzi più piccoli.
• Informarsi su come va conservata la carne a seconda dei tipi di taglio.
• Verificare la temperatura del frigo di casa

Dal freezer alla cottura
• La carne scongelata è più deperibile di quella fresca, e quindi va consumata al più presto.
• Il liquido di scongelamento è veicolo di contaminazione: evitare lo sgocciolamento o il contatto con altri alimenti utilizzando apposite vaschette o contenitori.
• I surgelati porzionati da lavorazione industriale vanno cotti direttamente senza scongelamento (es. cordon bleu).
• La carne cruda scongelata non va ricongelata

Igiene nella preparazione
• Rischi diversi sono associati alle tipologie e ai tagli di carne: maggiori cariche batteriche possono trovarsi in pollo (soprattutto la pelle), suino, macinato e tagli piccoli, salumi troppo freschi.
• Minori cariche batteriche in salumi stagionati a lungo, carne di bovino e cavallo.
• Nella scelta della carne preferire il pezzo intero o la carne tritata al momento.
• Aceto e limone non sono efficaci per igienizzare e sanificare adeguatamente: hanno una blanda azione antibatterica

Cottura adeguata
• Non usare il forno a microonde per abbattere la carica microbica.
• Utilizzare materiali idonei alla conduzione di calore come rame stagnato o alluminio al 99% (spessore 5 mm).
• L'acciaio è un materiale poco adatto per la cottura.
• È utile utilizzare un termometro da cucina per verificare la temperatura di cottura

Consumare subito dopo la cottura
• Lavare il frigorifero una volta al mese con prodotti detergenti.
• Disporre la carne in frigo in modo corretto: quella cotta in alto, quella cruda in basso, per evitare che i microrganismi contaminino i prodotti per sgocciolamento.
• Tener conto delle diverse temperature in frigorifero: le zone più fredde sono in alto, le zone più calde sono nella porta e nella parte bassa.
• È possibile ricongelare nuovamente la carne ma solo dopo averla cotta

LINEA_GUIDA_IZSVE.pdf963.16 KB