Prima di considerarli alimenti, gli insetti vanno analizzati sotto tutti i punti di vista che si applicano agli altri cibi. Un lavoro di studio che è solo all'inizio. 
In attesa del parere scientifico dell'EFSA- l'indagine più accurata in materia di entomofagia è quella condotta dall'Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) che ha da poco adottato un secondo parere sul consumo alimentare di insetti; il documento fa seguito al primo, pubblicato in febbraio e che rappresenta un'ampia ricognizione delle conoscenze (e degli interrogativi) scientifici disponibili fino ad oggi.

L'Agenzia francese per la sicurezza alimentare  ha fatto un inventario dei rischi sanitari che richiedono ulteriori ricerche ed anche messo in luce anche aspetti "antinutrizionali".

Possibili rischi per la salute- Come tutti gli alimenti, gli insetti possono comportare alcuni rischi che devono essere controllati. I rischi sono correlati a:
- prodotti chimici (veleni, anti-nutrienti, farmaci veterinari usati in agricoltura insetti, antiparassitari o da inquinanti organici nell'ambiente o insetto alimentazione, ecc.). Un sistema di allevamento, infatti, presupporrà  l'esistenza di trattamenti veterinari per il miglioramento complessivo dello stato di salute degli animali e quindi non si potrà evitare di considerare il rischio rappresentato dai residui di farmaci veterinari come avviene per le altre specie animali allevate. La scarsa bibliografia disponibile al riguardo è sufficiente a mettere in luce il ricorso ad antibiotici per ridurre le malattie e la mortalità.
-agenti fisici (parti dure di insetti).
- allergeni comuni a tutti gli artropodi (acari, crostacei, molluschi, ecc).
- parassiti, virus, batteri e le loro tossine o funghi.
-condizioni di allevamento e di produzione per le quali dovrebbe essere definita una vigilanza specifica per garantire il controllo dei rischi per la salute.
In questo contesto di incertezza e  mancanza di dati, l'Agenzia raccomanda di accentuare lo sforzo di ricerca sulle fonti di potenziali pericoli e di stabilire, a livello comunitario, gli elenchi positivi e negativi delle diverse specie oltre che le fasi della vita di insetti possono o non possono essere mangiati. Anche per questa tipologia di allevamento dovrebbe porsi una questione di benessere animale ed essere delineato un quadro specifico di allevamento e produzione  per garantire il controllo dei rischi per la salute.

Quali proprietà nutrizionali? La presenza di anti-nutrienti è stata dimostrata in alcune specie di insetti. Questo problema risulta di particolare importanza nelle persone con dieta carente di vitamine o altri nutrienti importanti. Scorrendo la bibliografia scientifica a disposizione, l'Anses ha individuato una serie di fattori anti-nutrizionali che impattano negativamente sui fabbisogni alimentari, ad esempio provocando una riduzione della biodisponibilità di vitamine, minerali e proteine. Senza contare la presenza di sostanze che provocano irritazione del tratto gastrointestinale, disturbi della circolazione sanguigna, danni renali e reazioni allergiche tanto respiratorie che cutanee. 

Si mangiano interi? Gli insetti si mangiano interi o si possono preparare, eliminandone alcune parti. La chitina, componente dell'esoscheletro di insetti è un riconosciuto fattori anti-nutrizionale: è poco o non digerita da animali causando fenomeni di costipazione fino all'occlusione intestinale. Ma non tutto vine per nuocere. L'Anses avverte che questa molecola può legarsi ai lipidi e bloccare alcune vitamine e minerali, riducendo la loro biodisponibilità. Questo legame con i lipidi è ora studiato nella ricerca sull'obesità.

Fuori dall'Europa, il consumo di insetti (Africa, Asia e America Latina) fa già parte della dieta alimentare di circa due miliardi di persone e la FAO ha incoraggiato l'ipotesi di allevarli su vasta scala per far fronte ai bisogni alimentari del pianeta. L'Unione Europea non ha ancora varato il regolamento sui novel food  che è tuttavia annunciato entro il 2015, mentre l'EFSA farà conoscere il suo parere a luglio.
Nel frattempo, cresce l'interesse e nascono progetti industriali e di ricerca.